Gabriele Bonci torna a sperimentare con il mondo vegano: al panificio di via Trionfale, a Roma, è partita un'iniziativa che prevede un'offerta interamente vegetale, accompagnata da una comunicazione che ha attirato l'attenzione di appassionati e addetti ai lavori: "fino al 20 luglio. Poi grandi novità". Il messaggio ha alimentato diverse interpretazioni, compresa l'ipotesi di una trasformazione più strutturale del progetto. Al momento, però, non risultano comunicazioni ufficiali che confermino un passaggio definitivo a un format completamente vegan. La certezza riguarda il presente: fino al 20 luglio il panificio propone una formula "Veg 100%".
Una notiva che arriva dai social
La notizia ha iniziato a circolare prima sui social che sui media tradizionali: è il panificio di via Trionfale a ospitare la nuova iniziativa ‘Veg 100%', mentre al momento non risultano annunci analoghi per Pizzarium.
Tra i contenuti più condivisi c'è il reel pubblicato dalla creator romana Coatta Vegana, che ha documentato la nuova offerta del Panificio mostrando il banco dedicato alle proposte vegetali. Successivamente la vicenda è stata ripresa da Scatti di Gusto, che ha evidenziato il riferimento alla data del 20 luglio e alle "grandi novità" annunciate da Bonci. Da qui sono nate le ipotesi su una possibile evoluzione del progetto, che però restano tali fino a eventuali comunicazioni ufficiali.
Cosa cambia al panificio
La proposta attuale mette al centro ingredienti vegetali, ortaggi di stagione, erbe aromatiche, conserve e preparazioni che valorizzano il mondo agricolo. In pratica, il vegetale smette di essere un semplice complemento e diventa il punto di partenza per la costruzione delle pizze e dei prodotti da forno.
La scelta arriva in un momento in cui l'offerta plant-based è sempre più diffusa nella ristorazione italiana, ma nel caso di Bonci assume un significato particolare perché si inserisce in una ricerca iniziata molti anni fa. Fin dagli esordi del Pizzarium, aperto nel 2003, il pizzaiolo romano ha lavorato per spostare l'attenzione dalla pizza come prodotto finito agli ingredienti che la compongono, dedicando grande attenzione alle farine, alle fermentazioni e soprattutto alle materie prime utilizzate per le farciture.
Dopo l'apertura del panificio Bonci in via Trionfale nel 2012, questo approccio si è ulteriormente rafforzato: il locale è diventato il luogo in cui Bonci ha esteso la propria ricerca oltre la pizza, concentrandosi su pane, lievitati e prodotti da forno realizzati a partire da farine selezionate e ingredienti stagionali. Nel tempo Bonci ha costruito una rete di rapporti con agricoltori e piccoli produttori, facendo della stagionalità e della provenienza degli ingredienti una parte integrante del proprio racconto gastronomico. Non a caso molte delle sue pizze più conosciute sono nate proprio dalla disponibilità di specifici ortaggi o prodotti agricoli in determinati periodi dell'anno.
In quest'ottica, la formula "veg 100%" può essere letta come un'estensione di questa filosofia: eliminando gli ingredienti di origine animale, l'attenzione si concentra ancora di più sul lavoro agricolo, sulle varietà stagionali e sulle tecniche di trasformazione delle verdure. Un approccio che Bonci aveva già sperimentato nel 2013 al Pizzarium e che oggi torna al centro della proposta del Panificio. Da Pizzarium, aperto nel 2003, fino al Panificio inaugurato nel 2012, il pizzaiolo romano ha costruito la propria identità professionale sulla ricerca degli ingredienti e sulla valorizzazione delle filiere.
Un precedente che risale al 2013
Per chi segue da tempo il lavoro di Bonci, l'attuale sperimentazione non rappresenta una novità assoluta. Già nell'estate del 2013 Pizzarium aveva ospitato un periodo dedicato esclusivamente a pizze vegetariane e vegane. In alcune dichiarazioni rilasciate all'epoca, Bonci spiegava di voler riflettere sul tema dell'alimentazione contemporanea e sul peso degli allevamenti intensivi, sottolineando come l'esperimento non fosse destinato a rimanere un episodio isolato. Quell'esperimento durò circa due mesi e contribuì ad aprire una discussione che oggi appare molto più attuale rispetto a tredici anni fa, in un mercato dove le proposte plant-based sono ormai presenti in quasi tutti i segmenti della ristorazione.
Cosa succederà dopo il 20 luglio?
Ridurre questa iniziativa a una semplice scelta vegan rischia però di essere limitante: da tempo Bonci insiste sull'importanza della materia prima e del lavoro agricolo che precede la trasformazione in cucina. La centralità delle verdure, più che una rinuncia agli ingredienti di origine animale, può essere letta come un ulteriore spostamento dell'attenzione verso il prodotto agricolo e la sua stagionalità. È una visione che accompagna il suo lavoro da anni e che oggi trova una nuova applicazione all'interno del panificio.
Ma la domanda che molti si stanno ponendo è cosa succederà a questa linea dopo il 20 luglio: il messaggio diffuso dal panificio lascia intendere che qualcosa cambierà, ma non chiarisce in quale direzione. Potrebbe trattarsi dell'avvio di una nuova fase del progetto, di una revisione dell'offerta o semplicemente della conclusione di una sperimentazione temporanea. Per ora mancano indicazioni ufficiali sufficienti per parlare di una conversione definitiva al vegan.
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