Cosa mangiare sulla Riviera ligure di Ponente: i piatti simbolo tra Imperia e il confine francese

La Riviera di Ponente si sviluppa a ovest di Genova e arriva fino al confine con la Francia, in un territorio dove la cucina ligure assume un carattere più rurale e legato alla terra rispetto al Levante. In questa parte della regione il paesaggio cambia rapidamente: le colline coltivate a ulivo scendono verso il mare e influenzano in modo diretto le abitudini alimentari, dando vita a una tradizione gastronomica più rustica e domestica. Il capoluogo ligure costituisce, in questo senso, anche una frontiera gastronomica: procedendo verso ovest, la struttura tipica del contesto urbano si dissolve a favore di un modello più essenziale, legato alla conservazione delle risorse e alla vita contadina. L'identità gastronomica del Ponente risiede proprio nella capacità di strutturare i propri piatti attorno a poche risorse stabili – prime fra tutte l'olio extravergine e le olive taggiasche – che diventano la base silenziosa di molte preparazioni locali.

1. Brandacujun

Il brandacujun è uno dei piatti simbolo del Ponente ligure e, più che una ricetta vera e propria, è un metodo di preparazione che si è consolidato tra le province di Imperia e la costa occidentale. Le fonti storiche lo collegano alla tradizione dello stoccafisso introdotto nei traffici tra Nord Europa e Liguria già a partire dal XV secolo, quando il merluzzo essiccato divenne un alimento fondamentale per la lunga conservazione e il trasporto via mare. La particolarità del brandacujun non sta tanto negli ingredienti — stoccafisso, patate, olio extravergine e aromi — quanto nella tecnica. Dopo la cottura, il composto viene scosso energicamente nella pentola chiusa, un gesto che "manteca" il pesce e le patate fino a ottenere una consistenza cremosa ma ancora rustica. È proprio questo movimento, ripetuto e vigoroso, ad aver dato origine al nome del piatto, secondo alcune interpretazioni legato al verbo "brandeggiare", cioè scuotere con forza.

2. Sardenaira

La sardenaira è uno dei prodotti da forno più rappresentativi della Riviera di Ponente, soprattutto nell'area di Sanremo e Imperia, e viene spesso descritta come un'antenata della pizza, anche se la sua identità è completamente autonoma. Le fonti storiche la collegano a una lunga tradizione di focacce condite diffuse nei porti liguri, dove pomodoro e ingredienti conservati diventavano elementi fondamentali per insaporire l'impasto base. Ciò che rende la sardenaira riconoscibile non è solo la forma, ma la composizione di sapori e consistenze: acciughe sotto sale, olive taggiasche, capperi e pomodoro si distribuiscono su una base morbida che viene cotta in forno fino a ottenere una superficie leggermente irregolare. La sardenaira assume anche un valore "di confine", perché riflette le influenze francesi e mediterranee tipiche dell'area di Ventimiglia e Sanremo. Non esiste una versione unica: ogni panificio tende a modificare leggermente dosi e disposizione degli ingredienti, mantenendo però intatta la struttura generale.

Spostandosi verso Imperia, questa stessa preparazione prende storicamente il nome di Pissalandrea (o Pizza all'Andrea), battezzata così in onore dell'ammiraglio Andrea Doria. Nella versione imperiese originaria, antecedente all'introduzione del pomodoro in Europa, il condimento si basava principalmente su cipolle, acciughe e, talvolta, il machetto (una pasta di acciughe fermentate tipica della zona).

3. Farinata di ceci

La farinata di ceci è uno dei prodotti più antichi e diffusi della Liguria occidentale. Le sue origini vengono spesso ricondotte alla cucina dei marinai e dei porti medievali, dove la farina di ceci rappresentava una risorsa economica e facilmente conservabile durante le lunghe traversate. La tradizione orale ne colloca la nascita epica nel 1284, all'indomani della battaglia di Meloria, quando l'unione fortuita di farina di ceci, olio d'oliva e acqua di mare sulla flotta genovese diede vita alla prima rudimentale sfoglia, poi ironicamente ribattezzata "l'oro di Pisa". Al di là del mito marinaro, già negli Statuti di Genova del 1447 si rintracciano decreti specifici volti a regolamentare la produzione della scripilita (antico nome della farinata), vietando l'uso di farine meno nobili e tutelando la purezza dell'olio impiegato.

La preparazione è rimasta sostanzialmente invariata nel tempo: una miscela di farina di ceci, acqua, olio extravergine e sale viene lasciata riposare e poi cotta in teglie molto calde all'interno di forni ad alta temperatura. Il risultato è una superficie sottile, dorata e leggermente croccante, con un interno morbido e quasi cremoso.

Strettamente legata alla farinata è la panissa, un'altra colonna portante del Ponente. Pur condividendo gli stessi identici ingredienti base (farina di ceci e acqua), la panissa non viene cotta in forno, ma sul fuoco come se fosse una polenta. Una volta rassodata e fatta raffreddare, viene tagliata a cubetti o a striscioline e consumata fredda condita con cipollotto e olio, oppure fritta in abbondante olio bollente.

4. Coniglio alla ligure

Il coniglio alla ligure è uno dei piatti che meglio raccontano il legame tra la cucina del Ponente e l'entroterra collinare, dove per secoli l'allevamento domestico e la coltivazione di erbe aromatiche hanno influenzato in modo diretto le abitudini alimentari. Non esiste una data precisa di origine, ma la ricetta si sviluppa come parte della cucina familiare diffusa nelle case rurali, prima di entrare stabilmente anche nelle trattorie della costa. La caratteristica principale del piatto è il suo profilo aromatico, costruito attorno a ingredienti che si trovano facilmente nel territorio: olive taggiasche, rosmarino, aglio e pinoli. Il coniglio viene cotto lentamente fino a diventare tenero, mentre il fondo di cottura si arricchisce progressivamente degli aromi, creando un equilibrio perfetto tra carne e condimento.

5. Stoccafisso accomodato alla ligure

Lo stoccafisso accomodato, diffuso soprattutto tra Imperia e Savona, racconta la capacità del Ponente di trasformare ingredienti arrivati da lontano in parte integrante della propria storia. Il merluzzo essiccato, infatti, non appartiene al Mediterraneo, ma arriva in Liguria attraverso i traffici commerciali con il Nord Europa già a partire dal XV secolo, diventando rapidamente una risorsa preziosa per la conservazione del pesce.

Si tratta di uno stufato di stoccafisso cotto lentamente in tegame con patate, olive taggiasche, capperi, pinoli, aglio e olio extravergine d’oliva, talvolta arricchito da un leggero uso di pomodoro. Il risultato è un piatto corposo e saporito, in cui il pesce si ammorbidisce fino a diventare quasi cremoso e si lega ai profumi tipici della cucina ligure.

6. Olive taggiasche e olio extravergine

L'olivo non è solo una coltivazione, ma un elemento che ha modellato il paesaggio stesso della Liguria: le terrazze che scendono verso il mare tra Imperia e la Riviera di Ponente sono da secoli dedicate soprattutto alla varietà taggiasca, che prende il nome dal borgo di Taggia e che rappresenta una delle cultivar più riconoscibili della Liguria. Le olive taggiasche si distinguono per dimensioni ridotte e per un profilo gustativo morbido, con note leggermente dolci che le rendono adatte sia al consumo diretto sia alla produzione di olio. L'olio extravergine che se ne ricava ha una struttura delicata e poco invasiva, caratteristica che lo ha reso centrale nella cucina locale, dove viene spesso utilizzato a crudo per non coprire gli altri sapori.

7. Torta verde ligure

Quando parliamo di torta verde, non parliamo di una singola ricetta ma più di un modo di interpretare ciò che l'orto e la natura spontanea offrivano nelle diverse stagioni, adattando di volta in volta il ripieno a ciò che era disponibile. Nelle versioni più diffuse si utilizzano bietole, zucchine o altre verdure di stagione, spesso abbinate a uova e formaggio per dare consistenza all'impasto: in alcune varianti compare anche il riso, che contribuisce a rendere la preparazione più compatta. Il risultato cambia da famiglia a famiglia, ma resta invariata l'idea di fondo: una preparazione che nasce dalla gestione quotidiana delle risorse alimentari. Spostandosi verso la piana di Albenga e il Savonese, la torta verde accoglie la vera regina dell'agricoltura locale: la zucchina trombetta. Questo ortaggio unico, dalla forma allungata e ricurva, si distingue per una polpa soda, dolce e quasi priva di semi, capace di elevare la torta verde a una prelibatezza assoluta del Ponente.

8. La stroscia di Pietrabruna

La pasticceria tradizionale del Ponente riflette la storica scarsità di burro e la straordinaria abbondanza di olio d'oliva. Il dolce che meglio sintetizza questa filosofia è la stroscia, una torta secca originaria del borgo di Pietrabruna, nell'entroterra di Imperia. Gli ingredienti sono semplicissimi: farina, zucchero, lievito, un goccio di liquore (vermouth o marsala) e una generosa quantità di olio extravergine di oliva taggiasca. Il nome deriva dal verbo dialettale strosciare (spezzare, rompere), che descrive la caratteristica fondamentale di questo dolce: a causa dell'assenza di burro e della presenza dell'olio, la torta è così friabile che non può essere tagliata con il coltello, ma deve essere rigorosamente spezzata con le mani.