Cosa si mangia alle Isole Svalbard? Alla scoperta degli ingredienti della cucina artica

Immagina di vivere in un posto dove per mesi il sole non si vede, le temperature massime in estate raggiungono appena i 5 °C, fare la spesa diventa un'esperienza estrema e coltivare un pomodoro è praticamente fantascienza. Parliamo delle Isole Svalbard, un arcipelago situato a metà tra la costa settentrionale della Norvegia e il Polo Nord.

Il centro amministrativo, Longyearbyen, situato sull'isola di Spitsbergen, è la città con oltre 1000 abitanti più a nord del mondo, ma non è l'unico record di cui i cittadini si possono vantare: qui, infatti, si trovano, rispettivamente, anche il supermercato, il birrificio, l'asilo, l'ospedale più a nord del pianeta e così via. Poco distante dall'aeroporto di Longyerbyen, unico modo in cui i normali cittadini e turisti possono raggiungere l'isola, si trova anche il Svalbard Global Seed Vault, una gigantesca banca mondiale dei semi, pensato per preservare la diversità delle colture.

Ma cosa si mangia alle Isole Svalbard, una zona talmente remota che conta più orsi polari che persone? Per ovvi motivi, la cultura culinaria è molto simile a quella della Norvegia e dei vicini paesi scandinavi, ma presenta anche alcune eccezioni davvero uniche e particolari, storicamente legate alla caccia: la caccia, soprattutto a renne, foche e balene. Vediamo insieme cosa si mangia alle Isole Svalbard e quali sono gli ingredienti più tipici della cucina artica.

La colazione alle Isole Svalbard

Nessuno dei prodotti "autoctoni" delle Svalbard sarebbe adatto a una colazione moderna, a meno che non si voglia iniziare la giornata con una bella porzione di grasso di foca. Per questo motivo, il primo pasto giornaliero è del tutto basato su piatti provenienti dalla terraferma norvegese: alla base, quasi sempre, troviamo i waffle (vafler), delle cialdine sottili, solitamente a forma di cuore, croccanti fuori e morbide dentro, spesso aromatizzate con un pizzico di cardamomo in polvere.

Vengono servite calde, appena fatte, sia in versione salata con prosciutto, formaggio a fette, maionese, salame e sottaceti (principalmente rape e cetriolini) sia nella variante dolce, con panna acida (rømme), confettura di fragole e mirtilli rossi. Ma, soprattutto, si gustano con l'immancabile formaggio bruno caramellato, detto brunost: una sorta di panetto simile al burro, dal colore marrone e dallo stranissimo, ma pazzesco contrasto dolce-salato. Si apprezza bene dopo qualche assaggio, ma diventa poi dipendenza pura.

I piatti di carne e di pesce

I piatti di carne alle Isole Svalbard prevedono principalmente quattro prodotti reperibili in natura: renna, pernice bianca, foca e balena.

La renna delle Svalbard è una sottospecie endemica adattata a vivere nel clima rigidissimo dell'arcipelago norvegese: più piccola rispetto alle renne comuni, vive a pochi passi dal centro abitato e la si può trovare spesso pascolare ai margini della strada che da Longyearbyen porta a Nybyen (la "Nuova Città"). La sua carne viene consumata principalmente sotto forma di stufato, usata come ripieno di ravioli o lavorata per confezionare salsicce fresche e salami.

Secondo le leggi che regolano la caccia sull'isola, ogni cittadino residente può abbattere una renna all'anno per consumo privato; i trapper, ovvero i tradizionali cacciatori di pellicce, possono cacciarne fino a 25. In generale, vige una regola fondamentale: l'esportazione della selvaggina non è permessa, tranne se per uso personale e con limitazioni di peso. Per il resto, tutto ciò che si caccia alle Svalbard viene consumato alle Svalbard.

La pernice bianca (sottospecie specifica locale, Svalbard rock ptarmigan) è l'unico uccello terrestre che resta nell'arcipelago tutto l'anno e, per questo, è anche il più consumato. La carne è molto magra e viene solitamente cotta in umido, oppure bardata con lardo o pancetta e messa in forno. Più legata alle pratiche tradizionali è, invece, la carne di foca, storicamente fondamentale per la sopravvivenza nelle regioni artiche: ricca di calorie e dal sapore deciso, viene consumata soprattutto in zuppe e stufati. Il suo grasso, fatto essiccare, viene spesso utilizzato anche come snack per i cani da slitta.

Tra le carni più controverse, ma ancora presenti nella cultura gastronomica norvegese, c’è infine quella di balena (in particolare di balenottera minore): scura, compatta e dall'alto contenuto di ferro, viene trattata come una bistecca e principalmente scottata in padella. Molto popolare è anche la balena affumicata: l'aspetto e il colore sono simili a quelli delle fettine di bresaola, ma il gusto richiama quello del tonno.

In un arcipelago circondato dal Mare Glaciale Artico, il pesce rappresenta una delle risorse alimentari più importanti. Le acque fredde e limpide delle Svalbard sono particolarmente ricche di specie ittiche che costituiscono da sempre la base della dieta locale. Come per la carne, anche il pesce riflette un principio fondamentale della vita alle Svalbard: nulla viene sprecato e ogni tecnica, dall'affumicatura all'essiccazione, nasce dall'esigenza di conservare il più a lungo possibile le risorse disponibili.

Il salmone è tra i protagonisti assoluti della cucina artica: viene consumato affumicato, marinato o essiccato. Una delle preparazioni più diffuse è il gravlaks, ricetta originaria della vicina Svezia, che prevede di marinare il pesce a secco con sale, zucchero e aneto, talvolta pepe e agrumi. Viene fatto riposare per diversi giorni al freddo (in freezer o sul terrazzo, entrambe le opzioni vanno bene) e va scolato di tanto in tanto dal liquido di macerazione. Dal gusto intenso e dalla consistenza carnosa, viene servito a fette sottili, spesso accompagnato da pane scuro e salse delicate.

Anche il merluzzo artico (nome scientifico Boreogadus saida, noto anche come polar cod) è una presenza costante nelle case di Longyearbyen. Dalla carne bianca e compatta, viene utilizzato soprattutto per zuppe calde e stufati, oppure essiccato all'aria per garantirne la conservazione durante i lunghi mesi invernali.

Ci sono verdure alle Svalbard?

Lo strato spesso di permafrost non permette, invece, di coltivare alcun tipo di frutta o verdura, che vengono importate dall'estero. Gli unici vegetali commestibili in grado di crescere sui terreni polari sono alcune tipologie di funghi e licheni, che comunque possono essere raccolti solo durante i mesi estivi, quando il ghiaccio superficiale si scioglie e la temperatura, di giorno, varia tra i 5 °C e i 10 °C.

Svalbard Bryggeri, il birrificio più a nord del mondo

Non sarà un ingrediente né una vera e propria fonte di sostentamento, ma sicuramente la Svalbard Bryggeri, nonostante sia stata fondata recentemente, incarna appieno l'identità del territorio. Si tratta, ovviamente, del birrificio più a nord del mondo, fondato da Robert Johansen sulle rive del fiordo di Longyearbyen. La produzione è stata avviata a partire dal 2015, quando, dopo una modifica delle normative locali, è stato possibile confezionare i prodotti sfruttando una risorsa incredibile: l'acqua purissima ottenuta dallo scioglimento dei ghiacciai.

Le etichette di Svalbard Byggeri raccontano il territorio artico attraverso ingredienti selezionati e un processo produttivo che deve fare i conti con temperature e condizioni logistiche fuori dal comune. Qui si possono trovare gli stili più "classici" (lager, IPA, stout, pilsner, naipa o New England Ipa, weissbier, white IPA, blonde, bock, helles…) ma anche specialità locali, dai nomi ispirati alle miniere di carbone (Gruve).

Curiosità. Alle Svalbard l'alcol è regolato da un sistema di razionamento: i residenti maggiorenni hanno una tessera personale con un limite mensile di acquisto presso il monopolio Nordpolet (24 lattine di birra, 2 bottiglie di superalcolici, fino a 500 ml di vino liquoroso e, infine, vino leggero in quantità "ragionevoli"). I turisti, invece, devono mostrare la carta d'imbarco per poter comprare alcolici (rispettando la quota mensile riservata ai residenti), mentre chi arriva in nave non può acquistarli, perché il sistema non sarebbe in grado di tracciare le transazioni. Nei bar e ristoranti non ci sono limiti, ma i prezzi sono alti e il consumo è monitorato. Inoltre, l'alcol non si trova al supermercato, ma viene venduto in un negozio separato e accessibile solo a chi ha più di 18 anni. Il sistema ha origini storiche e venne introdotto per prevenire l'abuso di alcol tra i minatori: oggi serve a tutelare l'armonia del paese e la salute mentale dei suoi abitanti.

Alle Isole Svalbard il cibo non è solo una questione di gusto, ma di adattamento: si cucina con quello che c’è, si conserva tutto e non si spreca niente. La tavola riflette perfettamente la vita in uno dei luoghi più estremi del pianeta, ed è proprio questo il bello: una cucina semplice, concreta e senza fronzoli, che racconta come si vive davvero a pochi passi dal Polo Nord.