Gli errori da non fare quando prepari le verdure grigliate

Le verdure grigliate sono uno dei contorni più semplici e versatili da preparare, soprattutto durante la bella stagione, quando zucchine, melanzane, peperoni e pomodori arrivano facilmente sulla griglia. E non serve necessariamente accendere la griglia: si possono ottenere ottimi risultati anche in casa, utilizzando una piastra o una bistecchiera ben calda. Il procedimento sembra quasi impossibile da sbagliare: si tagliano gli ortaggi, si appoggiano sulla superficie rovente, si girano e infine si condiscono. Eppure, proprio perché i passaggi sono pochi, ogni dettaglio può fare una grande differenza.

Griglia e piastra, inoltre, non sono esattamente la stessa cosa: nel primo caso, soprattutto quando si utilizza un barbecue, bisogna fare i conti con un calore più difficile da regolare, con eventuali zone a temperatura diversa e con il rischio di fiammate provocate dai grassi che cadono sulle braci; su una piastra o una bistecchiera il contatto con la superficie calda è invece diretto e uniforme, ma una temperatura insufficiente o una quantità eccessiva di verdure possono far accumulare rapidamente umidità e compromettere la doratura.

A prescindere dallo strumento scelto, il primo errore è pensare alle verdure come a un'unica categoria: una zucchina ricca di acqua e una fetta compatta di zucca non possono essere cotte allo stesso modo, così come un pomodoro non reagisce al calore come un finocchio, una cipolla o un cespo di radicchio. Cambiano il taglio, i tempi e la temperatura più adatta, ma anche il modo in cui conviene condirle prima e dopo la cottura. Non si tratta, quindi, soltanto di ottenere le caratteristiche righe scure: una buona verdura grigliata deve essere ben arrostita e saporita, ma conservare anche una consistenza piacevole. Vediamo allora quali sono gli errori più comuni da evitare, sulla griglia come sulla piastra.

1. Usare verdure troppo mature o poco sode

La cottura ad alta temperatura concentra i sapori e modifica rapidamente la consistenza degli ortaggi, ma non può restituire freschezza a una verdura che l'ha già persa. Zucchine flosce, melanzane raggrinzite, peperoni con parti molli o finocchi appassiti tenderanno ad ammorbidirsi ancora di più con il calore, sia sulla griglia sia sulla piastra, rendendo difficile ottenere una consistenza piacevole. Meglio partire da ortaggi integri e sodi, possibilmente nel pieno della loro stagione. Non significa necessariamente scegliere quelli più grandi: zucchine e melanzane molto sviluppate, per esempio, possono presentare una polpa più spugnosa e una maggiore quantità di semi. Per questo tipo di cottura sono spesso più pratici esemplari medi, compatti e facili da porzionare in maniera regolare.

2. Sbagliare il taglio e lo spessore

Non esiste un taglio universale per le verdure grigliate: una fetta molto sottile di melanzana può seccarsi o bruciarsi rapidamente, mentre un pezzo spesso di zucca rischia di scurirsi all'esterno quando il centro è ancora duro. Lo spessore va quindi deciso considerando la consistenza dell'ortaggio e il tempo necessario perché il calore riesca a raggiungerne l'interno. Zucchine e melanzane possono essere tagliate longitudinalmente oppure a rondelle; zucca e finocchi richiedono fette non eccessivamente spesse, mentre cipolle e radicchio devono essere porzionati cercando di mantenere unite le diverse parti. Qualunque forma si scelga, è importante soprattutto essere regolari: pezzi dello stesso ortaggio con dimensioni simili arriveranno a cottura più o meno contemporaneamente.

3. Metterle sulla griglia o sulla piastra ancora bagnate

Dopo aver lavato le verdure, non bisognerebbe trasferirle direttamente sulla superficie di cottura: l'acqua rimasta all'esterno deve prima evaporare e, se è abbondante, ostacola una buona doratura. Il problema è particolarmente evidente sulla piastra, dove il liquido rimane sulla superficie calda: invece di arrostire rapidamente, gli ortaggi possono finire per ammorbidirsi e cuocere in parte grazie al vapore prodotto. Prima della cottura è quindi importante asciugarli accuratamente con un canovaccio pulito o della carta da cucina. La stessa attenzione vale per le melanzane se si decide di salarle e lasciarle riposare prima di grigliarle: lo spurgo non è sempre necessario, soprattutto con esemplari freschi e poco amari, ma se viene fatto bisogna eliminare il liquido affiorato e tamponare bene le fette.

4. Esagerare con l'olio prima della cottura

Un velo di olio può aiutare a ottenere una superficie uniforme e a limitare il rischio che le verdure aderiscano, ma non è necessario impregnarle. Alcuni ortaggi, soprattutto le melanzane, possono assorbirne facilmente grandi quantità, con il risultato di diventare pesanti e unti anziché semplicemente grigliati. Meglio distribuire poco olio in maniera uniforme, eventualmente aiutandosi con un pennello. Sul barbecue bisogna prestare un'attenzione in più: l'olio in eccesso che cola sulle braci può provocare fiammate improvvise, capaci di annerire rapidamente gli ortaggi. Sulla piastra, invece, troppo olio tende a ristagnare e finisce per far cuocere le verdure nel grasso anziché lasciarle arrostire su una superficie appena unta. Se utilizzi una buona piastra o bistecchiera antiaderente, inoltre, puoi anche evitare del tutto l’olio prima della cottura e aggiungerlo soltanto a crudo, una volta che le verdure sono pronte.

5. Non preriscaldare abbastanza la griglia o la piastra

Sistemare gli ortaggi su una superficie ancora tiepida è uno degli errori che compromettono più facilmente il risultato. Invece di iniziare subito ad arrostire, le verdure rilasciano progressivamente acqua e si ammorbidiscono prima di aver sviluppato una buona colorazione. Il risultato può essere particolarmente deludente con zucchine e melanzane, che rischiano di diventare flosce.

Che si utilizzi una griglia, una piastra o una bistecchiera, bisogna quindi concedere alla superficie il tempo necessario per raggiungere una temperatura adeguata. Questo non significa mantenerla sempre al massimo: deve essere sufficientemente calda al momento di iniziare, ma l'intensità del calore andrà poi adattata al tipo di verdura e al suo spessore.

6. Trattare tutte le verdure allo stesso modo

Zucchine, melanzane, pomodori, peperoni, cipolle, finocchi, radicchio e zucca si prestano tutti a questo tipo di cottura, ma non per questo richiedono gli stessi tempi e la stessa intensità di calore. Una fetta sottile di zucchina cuoce rapidamente, mentre zucca, cipolla e finocchio hanno una struttura più compatta e richiedono più tempo; il pomodoro, al contrario, è delicato e rischia di disfarsi se rimane troppo a lungo sul fuoco. Quando si prepara un vassoio misto, quindi, non bisogna necessariamente iniziare a cuocere tutto nello stesso momento: è meglio partire dagli ortaggi più tenaci e aggiungere progressivamente quelli più veloci. Su griglia e barbecue si possono sfruttare zone a temperatura diversa, spostando le verdure da un calore più intenso a uno più moderato; sulla piastra si può invece intervenire sulla fiamma o togliere progressivamente ciò che è già pronto. Anche i peperoni fanno storia a sé: se vengono arrostiti per poi spellarli, possono essere sottoposti intenzionalmente a una cottura più intensa.

7. Affollare troppo la superficie di cottura

Riempire ogni centimetro disponibile per terminare prima è controproducente, soprattutto quando si utilizza una piastra. Una grande quantità di verdure fredde abbassa rapidamente la temperatura della superficie e, se i pezzi sono troppo vicini o sovrapposti, l'umidità rilasciata durante la cottura fatica a disperdersi; gli ortaggi tendono così ad ammorbidirsi anziché sviluppare una superficie ben arrostita. Meglio lasciare un po' di spazio tra una fetta e l'altra e, quando la quantità è abbondante, procedere in più riprese. Anche sulla griglia questo accorgimento permette di controllare meglio la cottura e di spostare facilmente gli ortaggi se una zona è più calda dell'altra. Le verdure pronte possono essere tolte progressivamente e riunite soltanto al momento di condirle e servirle.

8. Girarle e spostarle continuamente

Una volta sistemate sulla superficie calda, le verdure devono avere il tempo di cuocere. Sollevarle ogni pochi secondi per controllare il fondo, spostarle continuamente o capovolgerle molte volte impedisce una colorazione uniforme e aumenta il rischio di romperle quando iniziano ad ammorbidirsi. È preferibile lasciare cuocere il primo lato e girare l'ortaggio quando si stacca facilmente e presenta una buona doratura. Sulla piastra, in particolare, cercare di staccare troppo presto una fetta che ha aderito leggermente può romperla: spesso basta aspettare ancora un po' perché si stacchi più facilmente. Non serve neppure inseguire a tutti i costi un reticolo perfetto: le righe sono piacevoli da vedere, ma non garantiscono da sole che l'interno sia cotto correttamente.

9. Confondere la doratura con la bruciatura

Le zone ben arrostite sono una delle caratteristiche più piacevoli delle verdure grigliate, ma c'è una differenza fra una superficie brunita e una completamente carbonizzata. Se il calore è eccessivo, l'esterno può annerire molto velocemente mentre l'interno rimane ancora duro; continuare la cottura nelle stesse condizioni non farà altro che accentuare il sapore amaro della parte bruciata. Sulla griglia si può spostare l'ortaggio in una zona meno calda o più lontana dalla fonte di calore, mentre sulla piastra è necessario abbassare la temperatura e lasciare che la cottura prosegua più gradualmente. L'eccezione più evidente riguarda i peperoni arrostiti con l'obiettivo di spellarli: in quel caso la pelle può diventare molto scura perché verrà eliminata successivamente.

10. Condirle tutte nello stesso modo

Olio, sale, aglio e prezzemolo sono un condimento classico, ma non è detto che debbano essere utilizzati indistintamente su ogni verdura. Una delle qualità di un vassoio misto è proprio la varietà di sapori: coprire tutto con lo stesso condimento molto intenso rischia di rendere simili ortaggi che hanno caratteristiche completamente diverse. Le zucchine possono essere valorizzate da menta, basilico o note agrumate; le melanzane sopportano bene aromi più decisi; la dolcezza della zucca si presta a erbe e spezie più intense, mentre radicchio e cipolla possono beneficiare di una componente acidula o leggermente agrodolce. Non occorre preparare una marinatura diversa per ogni verdura: basta partire da una base semplice e completare i diversi ortaggi con aromi scelti in funzione del loro sapore.

11. Ammassarle e coprirle appena cotte

Togliere una verdura dalla griglia o dalla piastra non significa interrompere immediatamente gli effetti del calore. Se zucchine, melanzane, finocchi e altri ortaggi ancora bollenti vengono impilati in una ciotola profonda e subito coperti, il vapore rimane intrappolato e continua ad ammorbidirli. Una verdura cotta correttamente può così diventare molle proprio durante il riposo. Se vuoi conservarne meglio la consistenza, sistemala inizialmente su un vassoio senza creare troppi strati e lasciala intiepidire prima di raccoglierla. Anche qui i peperoni rappresentano un caso particolare: dopo averli arrostiti, un breve riposo coperti può essere sfruttato appositamente per facilitare la rimozione della pelle. Per le altre verdure, invece, è meglio evitare di trasformare involontariamente il riposo in una seconda cottura al vapore.