Tra i frutti più amati della stagione estiva le pesche hanno senza dubbio un posto d’onore e, tra le varietà che conosciamo, la tabacchiera sa farsi notare a prima vista. La caratteristica che maggiormente la diversifica da una nettarina classica o da una pesca noce è la sua forma schiacciata ai poli. Una pesca non rotonda, insomma, che compare sui mercati – soprattutto quelli locali – da metà giugno a metà agosto: si tratta di una tipologia principalmente a polpa bianca che deperisce molto in fretta dopo la raccolta: proprio per questo, non è così diffusa come le altre pur essendo l’albero molto produttivo. Il suo nome scientifico è Prunus persica var. platycarpa, viene chiamata anche pesca platicarpa, ciabattina o, appunto, pesca piatta: il termine tabacchiera, invece, deriva dall’oggetto che in passato era molto popolare come contenitore portatile per il tabacco, di cui ricorda l'aspetto.
Com’è fatta la pesca tabacchiera e perché è tra le più dolci
La pesca tabacchiera non è l’unica pesca piatta in circolazione: ce ne sono molteplici cultivar sparse nel mondo, accomunate dall’avere una dimensione medio-piccola, una buccia sottile, vellutata, dalle sfumature rosate, un nocciolo mini, e una polpa particolarmente morbida e aromatica (bianca o gialla), merito sia di una predisposizione genetica del frutto, sia di miglioramenti realizzati dagli agronomi nel corso dei decenni. Tecnicamente, le pesche tabacchiere (e schiacciate in senso lato) sono considerate tra le più dolci per via dell’elevato contenuto di solidi solubili, cioè l'insieme delle sostanze disciolte nel succo del frutto costituite soprattutto da zuccheri naturali come saccarosio, glucosio e fruttosio in tandem con una bassa acidità. I solidi solubili presenti vengono espressi in gradi Brix e più il valore è elevato, più lo è la sensazione di dolcezza: le pesche tabacchiere raggiungono livelli notevoli, tra 14 e 18 °Brix, quando la media oscilla tra i 10 e i 15 °Brix.
Pesche tabacchiere in Italia: dove si trovano
Il Prunus persica var. platycarpa nasce in Cina, per arrivare a fine ‘800 sia negli Stati Uniti sia in Europa, dove si esprime in varietà autoctone, strettamente legate al territorio tipo la pesca tabacchiera siciliana, presidio Slow Food noto come Pesca Tabacchiera dell’Etna: qui, tra l’alto Simeto e la Valle Alcantara, l’albero trova terreni favorevoli per crescere (ben drenati e con disponibilità di acqua) specialmente nei comuni di Adrano, Biancavilla, Bronte, Maniace (in provincia di Catania), Mojo Alcantara e Roccella Valdemone (in provincia di Messina), dando vita a diverse varietà di tabacchiere, dove a spiccare sono quelle a polpa bianca, dal profumo molto intenso: nota dolente, sono fragili e risentono delle troppe manipolazioni, rovinandosi facilmente, tanto da essere poco funzionali in termini commerciali. Nelle Marche, tra Macerata e Fermo, nei comuni di Montecosaro, Montegranaro e Civitanova Marche, fa invece la sua comparsa la pesca Saturnia (o Saturnina): marchio registrato dall’azienda agricola Eleuteri, che l’ha messa a punto nel 1985, definendola un’evoluzione della storica tabaccheria della Sicilia e reperibile in svariate catene di supermercati in tutta Italia. Altre pesche piatte, poi, stanno diventando popolari in Basilicata e in Calabria, sempre più apprezzate e richieste per via della loro dolcezza.
Come si valorizza in cucina la pesca tabacchiera
Dolce, tenera, profumata: la pesca tabacchiera è la pesca da gustare fresca per eccellenza. Dissetante, ricca di acqua, vitamine, sali minerali e di antiossidanti è perfetta da mordere intera, senza togliere la buccia. Si rivela l’ideale nelle macedonie, così come nella preparazione di confetture, gelati, sorbetti e granite e di tutti quei dolci in cui la polpa – a fette, a cubetti, frullata – viene esaltata, dalle mousse alle cheesecake, passando per crostate e ciambelle. In versione salata è ottima per la creazione di salse agrodolci con cui accompagnare piatti di carne (una su tutte quella di maiale), o in veste di carpaccio e tartare in combinazione con il pesce crudo, specialmente pesci bianchi, spada e crostacei. Vietato sottovalutarla nei drink: è la pesca da prendere in considerazione per l’elegante Bellini o per realizzare cocktail analcolici piacevolmente zuccherini.
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