Se hai mai fatto un viaggio in Puglia d'estate, ti sarà sicuramente capitato di notare sui banchi dei mercati locali o tra i contorni di una trattoria tipica degli ortaggi verdi, tondi o allungati, molto particolari. A prima vista, potrebbero sembrare dei cetrioli un po' bizzarri, ma, in realtà, si tratta di due eccellenze orticole eccezionali, simbolo della biodiversità del territorio pugliese: stiamo parlando del carosello e del barattiere.
Appartenenti alla specie Cucumis melo, la stessa dei meloni, sono dal punto di vista botanico dei frutti a tutti gli effetti, ma con caratteristiche assai peculiari. Freschi, croccanti e dissetanti, sono i compagni inseparabili delle tavole estive del Sud e si caratterizzano per la polpa di colore verde chiaro e la buccia più o meno scura, con o senza striature, ricoperta da una leggerissima peluria nel caso del carosello. Il barattiere, invece, è liscio e più simile a un piccolo, delizioso, meloncino.
Di caroselli e barattieri troviamo numerose varietà locali che si differenziano leggermente nella forma, nelle dimensioni e nel colore: il “Carosello barese”, il “Mezzo lungo di Polignano”, il “Carosello tondo di Manduria”, il “Carosello bianco leccese” sono solo alcuni esempi. Ma cosa sono esattamente, quali le loro caratteristiche e, soprattutto, come si consumano?
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Scopriamolo insieme al nostro esperto di fiducia, il dottor Simone Gabrielli, biologo e nutrizionista.
Cetriolo o melone? Sveliamo l'arcano
La prima domanda che sorge spontanea riguarda la loro vera identità: carosello e barattiere sono dei cetrioli o dei meloni? Si tratta di frutti o di verdure, e conseguentemente, dal punto di vista nutritivo, come dobbiamo inserirli all'interno della nostra dieta?
Dal punto di vista botanico, sono dei meloni a tutti gli effetti: appartenenti alla specie Cucumis melo, vengono raccolti e consumati quando sono ancora acerbi. "Quindi, scientificamente parlando, sono dei frutti (anche se in cucina li trattiamo come ortaggi)", spiega il nostro esperto. Carosello e barattiere non hanno nulla a che fare con il cetriolo comune (Cucumis sativus), se non una lontana parentela familiare.
"Questo spiega perché non hanno quel retrogusto amaro e tipicamente "erbaceo" del cetriolo e, soprattutto, perché sono digeribilissimi e non rimangono sullo stomaco, o meglio sono più tollerati a livello digestivo da molte più persone rispetto ai classici cetrioli", prosegue Gabrielli. A differenza dei loro cugini, infatti, questi frutti non contengono cucurbitacina, un composto chimico organico prodotto naturalmente dalla pianta, a scopo difensivo, e responsabile del retrogusto tipicamente amarognolo.
Questa sostanza può risultare irritante per le pareti dello stomaco e rallentare i processi digestivi, provocando quel fastidioso effetto di "ritorno" o pesantezza gastrica. Carosello e barattiere sono invece molto più dolci e anche più facilmente tollerabili.
Punti di contatto e differenze: come distinguerli
Il carosello e il barattiere condividono diversi aspetti, a partire dal loro utilizzo in cucina e dalla loro capacità di reidratarci e rinfrescare le giornate più afose. Il loro principale punto di contatto è senza dubbio il sapore: entrambi sono freschi, croccanti e dissetanti, caratterizzati da una polpa leggermente dolce che vira in modo più deciso verso il melone classico man mano che il frutto avanza nella maturazione.
Dal punto di vista estetico, però, sono due cugini molto diversi. Il carosello ha una forma allungata, ovale o cilindrica, e la sua caratteristica principale è una leggera e morbida peluria che ricopre la buccia – infatti in Puglia viene chiamato anche pelosella -, di colore verde scuro e con delle striature. La polpa è compattissima e super croccante.
Il barattiere è tondo come un piccolo meloncino, la buccia è completamente liscia, senza peluria, e di un colore verde chiaro uniforme. La polpa è leggermente più morbida e succosa rispetto al carosello.
Proprietà e benefici dei meloni pugliesi
Introdurre il carosello e il barattiere nella nostra alimentazione estiva è sicura un'ottima strategia per sostenere l'organismo contro il grande caldo e reidratarlo a dovere. Composti per lo più da acqua (oltre il 90 per cento), basti pensare che i contadini pugliesi li consumavano per dissetarsi durante il duro lavoro nei campi, hanno appena 11-12 calorie per 100 grammi di parte edibile, e pochissimi carboidrati (1,80 grammi), proteine (0,70-0,80 grammi) e grassi (0,2 grammi).
Il buon quantitativo di fibre solubili, molto digeribili, li rende utili in caso di stitichezza, problemi digestivi o per regolarizzare l'intestino. Sono ricchi di sali minerali, in particolare potassio e con valori leggermente inferiori al cetriolo classico, e contengono buone quantità di carotenoidi, potenti antiossidanti e precursori della vitamina A, fondamentali per la salute degli occhi e del sistema immunitario.
L'interessante profilo nutrizionale di questi frutti-ortaggi li rende un toccasana naturale assolutamente irrinunciabile d'estate. Ecco i principali benefici:
- idratazione profonda; composti per oltre il 90 per cento di acqua, rappresentano un eccezionale idratante estivo, perfetto per reintegrare i liquidi persi con la sudorazione e a causa del grande caldo;
- amici della linea: carosello e barattiere hanno pochissime calorie e tanto potassio; l'apporto calorico, praticamente irrilevante, li rende ideali per spuntini leggeri e pranzi light. L'alto contenuto di potassio, inoltre, li trasforma in ottimi alleati per combattere la ritenzione idrica, stimolare la diuresi e rinfrescare l’organismo senza appesantire;
- alta digeribilità: non contengono le sostanze tipiche del cetriolo, come la cucurbitacina, che mettono a dura prova il nostro stomaco; possono quindi essere consumati serenamente anche da chi di solito evita i cetrioli per paura di non digerirli;
- miniera di fibre e vitamine: apportano fibre solubili particolarmente delicate che stimolano il transito intestinale in modo dolce e una buona quantità di sali minerali, in particolare potassio, micronutriente importante per il corretto svolgimento delle principali funzioni vitali del corpo umano; tra le altre cose regola l'impulso nervoso, la contrazione dei muscoli, la pressione osmotica e l'equilibrio acido-base;
- potente antiossidante: contengono buone quantità di carotenoidi, precursori della vitamina A, fondamentali per la salute degli occhi e del sistema immunitario.
Come si mangiano? Si possono mangiare la buccia e i semi?
Una delle domande più frequenti tra chi si avvicina per la prima volta a questi prodotti così particolari è proprio: ma come si mangiano? E, soprattutto, devo sbucciarli? "La buona notizia è che si può mangiare sia la buccia sia i semi", rassicura Gabrielli.
Specialmente nel barattiere che è liscio, la buccia si può consumare senza problemi. Per quanto riguarda il carosello, invece, sarà sufficiente strofinarlo sotto l'acqua, per eliminare la peluria, e la buccia si può tenere: è tenera e ricca di fibre. Se preferisci, puoi pelarli a strisce alterne per mantenere un po' di croccantezza.
E i semi? Quando sono teneri e piccoli – cioè quando il frutto è fresco e al punto giusto di maturazione – non si scartano: si mangiano insieme alla polpa e sono dolcissimi. "Se il frutto è un po' più maturo, la cavità centrale diventa più spugnosa; in quel caso basta scavarli via con un cucchiaino", suggerisce il nutrizionista.
Ma come possiamo valorizzare in cucina queste due eccellenze del Sud Italia? La semplicità è sicuramente la chiave di volta. "Come mi dicono gli amici pugliesi, si mangiano rigorosamente a crudo, tagliati a fette o a cubetti. Sono perfetti da soli con un pizzico di sale e un filo d'olio extravergine di oliva, oppure nelle insalate estive insieme a pomodori, cipolla rossa e origano", spiega l'esperto.
In Puglia, carosello e barattiere sono gli ingredienti immancabili della cialledda, o acquasale, una ricetta di recupero tipica della tradizione contadina e molto diffusa in Puglia e in Basilicata. Anche detta "colazione del mietitore", si prepara con pane raffermo, pomodori, cipolla rossa, origano, talvolta olive, sedano e, ovviamente, caroselli o cetrioli a seconda della versione.
Sempre nella regione pugliese vengono consumati come contorno tradizionale per accompagnare i piatti forti dell'estate, come le orecchiette al pomodoro o il purè di fave. Puoi usarli per realizzare la classica panzanella o l'immancabile insalata greca, al posto dei comuni cetrioli, e impiegarli in tutte quelle ricette in cui possono egregiamente sostituirli: creme fredde, gazpachi, salse sfiziose, centrifughe dissetanti e confetture dolci.
Gustati come snack spezza-fame pomeridiano, freschi e leggeri, o aggiunti a insalate e piatti unici freddi, carosello e barattiere sapranno conquistarti al primo assaggio grazie a una croccantezza e a un gusto assolutamente impareggiabili.
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